মোঘলাই খাসির নিহারি


jaisomoy প্রকাশের সময় : অক্টোবর ৩, ২০২২, ৬:৪৪ অপরাহ্ন /
মোঘলাই খাসির নিহারি

মোঘলাই খাসির নিহারি

আপনি হাজির হলেন বাসায়। হাত-মুখ ধুয়ে টেবিলে বসতেই আপনার সামনে হাজির হলো দুধসাদা চীনামাটির বাটিতে ধোঁয়া ওঠা খাসির নিহারি! তার ওপর আদার কুচি আর বেরেস্তার টপিং। সঙ্গে গরম গরম চালের আটার রুটি।
এবার খেতে শুরু করুন। দুই আঙুল দিয়ে একটুখানি রুটি ছিঁড়ে নিন। তারপর ভাঁজ করুন। তার প্রান্ত ডুবিয়ে নিন সুরুয়ায়। তারপর মুখে পুরুন। চোখ বন্ধ হয়ে যাবে। স্বাদটা যদি একটু ঝাল ঝাল হয়, তাহলে তো সোনায় সোহাগা। এই যে খাসির নিহারি নামের খাবারটা এত আবেশ নিয়ে খাচ্ছেন, এটাকে আবার পায়াও বলা হয়। কিন্তু মনে রাখবেন, নিহারি আর পায়ার মধ্যে সূক্ষ্ম তফাত আছে। রসিক ছাড়া সে তফাতটা ধরা মুশকিল। এ তফাতের মূল বিষয় মসলা। আর নিহারিতে খাসি, ভেড়া বা গরুর পায়ার সঙ্গে থাকবে বিভিন্ন তরুণাস্থি অর্থাৎ নরম হার। সারা রাত ধরে রান্না হতে হতে সব হার নরম হয়ে যাবে।
নিহারি নামের খাবারটির জন্ম হয়েছে মোঘল ভারতে। ধারণা করা হয়, হায়দরাবাদ বা পুরোনো দিল্লিতে এর জন্ম। এটি সকালবেলার খাবার। অর্থাৎ সারা রাত ধরে রান্না করে সকাল বেলা পরোটা বা রুটি দিয়ে এটি খাওয়া হবে- এটাই ছিল নিয়ম। কিন্ত সারারাত ধরে রান্না করার ধৈর্য্য এখন মানুষের নেই। এখনো নেহারি সকাল বেলা পরোটা বা রুটি দিয়েই খাওয়া হয়।
নিহারির বৈশিষ্ট্য, এটা দীর্ঘ সময় ধরে রান্না করা হয়। মোঘল হেঁশেলেও এটি প্রায় সারা রাত ধরে রান্না করা হতো। সুস্বাদু আর উত্তম মানের নিহারি খেতে গেলে আপনাকে অন্তত একটি রাত সময় দিতে হবে। ধীরে ধীরে জ্বাল দিয়ে রান্না করতে হবে নিহারি। একসময় দেখবেন, শক্ত হাড়ও কেমন গলে গেছে। আক্ষরিক অর্থেই মুখে দিলে মাখনের মতো গলে যাবে।
বহুত আলাপ করা হলো। এবার চলুন একেবারে চলতি একটা রেসিপি আপনাদের বলে দিই। বাড়িতে রান্না করতে পারবেন।
উপকরণ:
খাসির পায়া ১ কেজি
পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ
রসুন বাটা ১ চা চামচ
আদা বাটা ১ টেবিল চামচ
মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ
হলুদ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ
ধনিয়া গুড়া ১ টেবিল চামচ
জিরা গুড়া ১ টেবিল চামচ
গোলমরিচ গুড়া আধা চা চামচ
চিনি আধা চা চামচ
শাহি জিরা গুরা ১ টেবিল চামচ
তেজপাতা ২টি
শুকনা মরিচ ২টি
পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ
আদা কুচি আধা কাপ
ধনেপাতা কুচি আধা কাপ
কাঁচামরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ
এলাচ ৪-৫ টি
দারুচিনি ৩ টুকরা
লেবুর রস ১ টেবিল চামচ
তেল ৬ টেবিল চামচ
লবণ স্বাদ মতো
প্রণালী:
নিহারির জন্য খাসির পায়াগুলো ভালোভাবে ধুয়ে ৩-৪ লিটার পানিতে আদা বাটা, জিরা গুঁড়া, ধনিয়া, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, গুঁড়া মরিচ,হলুদ, লবণ দিয়ে অল্প আঁচে জ্বাল দিতে হবে।
যখন হাড় থেকে মাংস আলাদা হয়ে যাবে আর পানি কমে অর্ধেক হয়ে আসবে তখন নামিয়ে নিতে হবে।
এরপর অন্য একটি কড়াইতে তেল গরম করে এতে পেঁয়াজ কুচি ও আদা কুচি হালকা বাদামি করে ভেজে নিতে হবে।
এবার তেজপাতা, এলাচ, গোলমরিচ, জিরা, শাহি জিরার গুরা, শুকনা মরিচ,দারুচিনি দিয়ে আরো ভালো করে ভেজে হাড়গুলোর ভিতরে সব ভাজা মসলা মিশিয়ে দিতে হবে। এবার পেঁয়াজের বেরেস্তা দিয়ে দিতে হবে।
তারপর অল্প আঁচে আরো কিছুক্ষণ রান্না করে নামিয়ে নিতে হবে।
এবার সারভিং ডিসে ধনেপাতা কুচি, সামান্য পেয়াজ বেরেস্তা, লেবুর রস, আদা কুচি আর কাঁচামরিচ টুকরো ছড়িয়ে দিয়ে চালের রুটি বা পরোটার সাথে পরিবেশন করুন গরম গরম খাসির নিহারি। খেতে খুবই দারুন এই রেসিপিটি একবার হলেও বাসায় তৈরি করে দেখবেন, বাসার বাচ্চা, বুড়ো সবাই পছন্দ করবে।